二十八年的老师傅退休前留下了正宗的兰州拉面配方,只传兰州人!

二十八年的老师傅退休前留下了正宗的兰州拉面配方,只传兰州人!

中国厨师4天前我想分享

(1)材料选择

材料的选择对于拉面的生产非常重要。根据甘肃的资源条件,经过多年的探索和总结,业内人士对材料的选择有这样的说法。甘南牦牛永登面条,甘谷工业区线。由于灰烬已被改造并且使用了即时灰粒拉面,因此重点是对其他三个项目的简要概述。

甘南牦牛肉甘南藏族自治州海拔高,对天然草原无污染。甘南牦牛有短肢,耐寒,鲜红肉,鲜肉,高蛋白,低脂肪,营养丰富,味道鲜美纯正,适量草。烹饪后,肉桂,丁香,sini,茴香,生姜,胡椒等,汤味道纯正,长,味道非常好。兰州牛肉面汤非常重要。

永登面条:兰州市永登县优质小麦品种“永山头”的优质小麦面筋,面筋价值高,白色和黄黄色,面条进口面条,略脆,美味。当面条浸泡在汤中时,面条很紧,汤也不好。由于“Heshangtou”产量低,市场需求量大,无法满足市场需求。如今,使用高筋面粉,如塞贝雪和牛肉面特殊粉末。

Gangu的第:行是指甘肃省甘谷县丰富的薄而长的辣椒。干燥后,将胡椒粉压成粉红色,红色,油腻,辛辣,香辣,辛辣。味道纯正,颜色红润明亮。

(2)拉面的生产

1.拉面制作过程和面→面→揉面→折面→滑条→降低剂→拉面→煮面条(搋,ch,用手压,揉,制成均匀,如搋面。 )

2.工作点

(1)面(精选高筋面)拉面油是一种分级精制菜籽油。

混合:500克面粉,4克盐-10克,2%拉面,250-300克水。地表水应根据季节而定。夏季水温要低,10度左右,春秋两季18度左右,冬季25度左右。只有在特定的水温下,面粉中的蛋白质才不会变形,形成一个大的面筋网络,淀粉也不会糊化,并在面筋网络之间富集。

夏天,由于温度高,即使用冷水,面团的强度也会降低。在这种情况下,可以适当加盐,因为兰州的正宗拉面是盐,以增强面筋的强度和弹性,使面团致密。拉面剂推荐使用兰州大学利斯化工厂生产的速溶灰粒拉面浸膏。与传统粉煤灰相比,该产品具有面条不易破碎、面条多“面筋”、不含氰化物、砷、铅等物质等特点。它具有瞬间溶解的优点。用温水把它打开,让它冷却(每500克拉的面霜2500克水,可以拉动75-90公斤面粉)。

首先,将拉面放入容器中,加入少量水融化。把面粉放在砧板上,把盐均匀地撒在面粉上。你也可以用锅,把水倒进水里。500克表面约250克至300克(面粉不同程度,含水量不同,耗水量不同)。

第一次用水约占总量的70%。操作时,应自下而上,自下而上,充分混合,混合成梭形(雪状)。落入学校后,需倒水继续脸部(还加少许水和纺锤形,然后将梭形织物倒在一起),第二次喷水约占总量的20%。另外10%的水分要根据面团的具体情况灵活控制。

使用面团时,请使用捣,揣,登,揉等,捣捣用手用手用手0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0正向前推;揉是用手来回摩擦或摩擦,使面团成为一组。如果你想揉面团,双拳(同时,你应该触摸拉面水,但要完全注意水)。非常重要的是,当面团变平并且然后表面叠加时,它必须是一个方向(顺时针或逆时针),否则面筋容易弄脏,这个过程大约需要15分钟或更长时间。继续,直到你不要碰手,不要触摸板,面团是光滑的。

有一个非常简单的现象,它几乎与小气泡相同。

加入的盐量约为面粉重量的2%,加入的水量约为面粉重量的50%,高温季节应为8加

盐,少水;新的小麦粉应该比陈小麦粉更多的盐,少水:高筋率,优质的面粉应少盐,添加更多的水。

将纺锤形混合以防止吸水表面的出现(即,面团层中水的积聚)。水包水表面的水相和粉末相分离或亲和力不紧密,导致面团光泽度和韧性下降。捣,揣,登是防止炉渣表面出现(即是,在面团中的干粉),促进更多的谷蛋白的吸收,充分形成面筋网络,导致更好的延展性。

面团是一个累人的工作!哈哈.

(2)揉面(唤醒)将揉面团的表面用湿布或塑料布擦拭,防止面团表面在风吹过后干燥或结壳,并保持至少一段时间30分钟。捏合的目的是使在面团中心没有吸收足够水分的粉末具有足够的吸水时间,从而在面团中不会产生小的硬颗粒或小碎片,从而使面团成为可能。均匀,柔软,形状更好。面筋网络改善了表面的弹性和光滑度,成品也更清爽。

(3)加入拉面面条加入捏合剂水的面团,拉伸条带,用双手上下摇动两端,重复拉伸。根据面团的面筋力,确定是否需要添加捏合剂。在反复拉伸和挤压之后,直到面团的面筋结构柔和且均匀地布置,根据拉面所需的面团要求,可以进行下一个过程。

(4)将面团捣碎,将其放在砧板上,轻轻涂抹,然后用手掌将其按压在表面上,来回推入厚度均匀的薄条,然后揉捏它变成厚实均匀的形状。同样长度和长度的脸,盖上防水油布,饧约5分钟,你可以拉面。

(5)在拉面板上撒上面粉,将面团揉成条状,在人行道(面粉)上滚动,如加宽表面,粉碎叶子,然后用手压平,用双手握住脸的两端,然后上拉后拉开,右手穿过左手,左手与另一侧分开,右手食指勾住面条中间并再次拉动。面条拉长后,面条分开。然后将右手食指倒入左中指并钩住。然后将右手食指钩在面条的中间并向外拉。根据左手面条的厚度,用左手适当地关闭面部,并重复操作。面条可以从四根改为四根,面条数量成倍增加。面条的数量由带扣的数量决定。扣环越多,扣环越精细。平均尺寸为8个扣环,精细表面为7个带扣,第二个为6个带扣。拉动后,将左手食指上的脸倒入右手拇指。用右手中指和食指夹住左手的脸,并在平底锅中烹饪面部。

目前,根据面团成型和带扣数量的不同,面条的主要品种有毛细管,细,细,三细,桉树,宽面,宽幅,荞麦排骨等。喜欢。

(6)烹饪面条将拉面放入锅中。锅中的水应该打开并且宽。等待表面浮动。轻轻搅拌,煮面条,放入碗中。对于烹饪面条,使用不易生锈的锅,如钢盘和不锈钢锅。

(3)牛肉汤的制作

1.制作牛肉汤的过程选择材料→浸泡→烹饪→滑动浮动泡沫→下一季烹饪→去除牛肉加工调味水调味料→成品

2.如何制作牛肉汤

(1)汤成分

汤由牛腿骨,细牛肉和牛肝制成。调味料包括生姜,草果,肉桂,丁香,胡椒,蒜泥,盐。调味料中的草需要打开。它与肉桂,丁香,胡椒和桑娜一起使用。纱布包装在调味包装中。一般来说,总材料不超过80克!

(2)制作方法

浸泡在干净的水中,浸泡的水不能丢弃,留作悬汤。

库克:将浸泡过的牛肉,牛腿骨和肥鸡放入不锈钢锅中(你不能用锅,铁锅很容易换汤),注入冷水,用大火煮沸,然后取出在汤面浮动泡沫。取松姜和调味料包,将盐放入锅中煮至:用小火煮,一直保持汤面。烹饪2-4小时后,取出牛肉,腿骨,鸡肉,生姜和调味包。牛肝切成小块。

将碎片放入另一个锅中煮熟澄清。 (你也可以用牛肉,腿骨和鸡肉做饭。)

挂汤:将浸泡过的牛肉的血水和牛肝汤倒入牛肉汤中。火煮沸后,用文火煮,用勺子轻轻搅拌,然后去除汤面上的漂浮泡沫,使汤更清澈。汤是牛肉拉面的根。如果味道和风味不足,则需要进一步提升。

方法是:首先,停止加热,汤中的脂肪会逐渐浮起水层,去除未经乳化的油脂,以免在挂汤时继续乳化,影响汤的清澈度:二,纱线用细网筛过滤原汤,去除杂质:最后,将生牛肉中的细牛肉揉成天鹅绒,将水浸泡在水中,然后将血水和牛肉倒入汤中,火烧成火。将牛肉苗浮起后,用滤锅捞起,将其压成蛋糕,用纱布袋包好,然后加入汤中加热,使其溶解在肉汤中。加热一段时间后,取下浮子。这种方法被称为“汤”。如果你需要更纯净的汤,你需要“两个挂汤”或“三个挂汤”。

注意一些要点:

a,先用火煮汤,然后变成小火,汤面保持打开,直至制成。过度的火力会使汤色容易混浊,失去澄清的特性。火力太小,会影响汤的新鲜酒精。

湾将原料浸泡在冷水中1小时以上,使原料中的营养成分固化,汤汁清新可口。

C。应允许原料的残留水通过。

d。用于煮汤的水应加一次。如果在中途加入冷水,汤的温度会突然下降,这将平衡原料破碎的热量,并影响原料中可溶性物质的外渗。如果你不得不加水作为最后的手段,你只能在汤锅中加入开水。严禁在汤锅中加入冷水。

e,汤的原料应为冷水锅,若放入沸水中,原料表面易受高温的影响,容易凝固,会影响原料内部的蛋白质等,汤达不到新鲜酒精的目的。

用调味料调味:将适量的复合调味料(取决于北方和南方的不同饮食习惯)倒入水中,并在煮熟,沉淀或过滤后用文火煮(在沸腾的肝汤中煮得更好) ,过滤并用牛肉汤s一下,目的是增加汤的味道(但要注意汤时加入太多的香料,会影响汤的颜色),最后加入盐和味精,即用于牛肉面牛肉汤。

复合调味比:

香香:白胡椒0. 4公斤,姜皮0.5公斤,蛤c 0.1公斤,小茴香0. 4公斤,大脸0. 1公斤,毕拉0. 1公斤,丁香0.1公斤,小茴香0.1公斤,胡椒粉0. 4公斤,草果0.5公斤,草蔻0.1公斤,搅拌均匀成粉末。

州:型小茴香粉0。5公斤,八角形100克,草果100克,肉桂30克,香叶30克,香叶15克,甘草15克,胡椒粉230克,黑胡椒粉60克,55 1克丁香,煮熟的芝麻2。5千克,65克干姜,150克白牡丹,150克白牡丹,60克碎肉,搅拌均匀并打成粉末。

(3)牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。 4切肉后,将其放入锅中并加汤。

虾酱,牡蛎酱,酱油,盐,味精,胡椒粉,小火煮的泡沫,小火小煮,然后将汤取用。

(4)调味品的加工

1.辣椒油的制备使用中辣的,色彩鲜艳的辣椒面。该油是用一级精制菜籽油或色拉油制成的。首先将油加热(将菜籽油精炼成漂浮的泡沫),然后将其放入洋葱,生姜,捣碎的草果和小煎香中以散发香味。当油温降至约120摄氏度时,请除去调味料。在胡椒粉的面条中加入少许盐,倒入热炒,通常是500克辣椒粉。

喷砂后将2500克至3500克的油放到24小时后放入K。

2.萝卜切片的处理将萝卜切成4.5厘米长,2.5厘米宽和0.2厘米厚的矩形片,放入冷水锅中煮熟并取出,然后用冷水冲洗。

3.大蒜和香菜的加工将大蒜洗净切成蒜花;欧芹洗净,切成末。

(5)成品生产

将煮熟的面条放进碗中,spoon一汤,加入萝卜片(或直接将萝卜片放入汤中),在切成丁的牛肉块中加入适量的汤,撒上香菜,大蒜和辣椒油。至此,宜清(唐清)两白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(蒜芽绿)五黄(拉面淡黄)色,香,口感好,兰州高汤牛肉面已经完成。

(6)结论

用这种方法制成的兰州牛肉面符合甘肃牛肉面的质量标准。操作规范,质量稳定,生产方法简单,易于推广。它不仅适用于零售业务,还适用于大规模生产和连锁经营。

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(1)选材

材料的选择对于拉面的生产极为重要。根据甘肃的资源条件,经过多年的探索和总结,业内人士对选材有这样的说法。赣南的Yong牛永登面条(甘谷工业区的生产线)。由于已对灰进行了修改,并使用了即时灰粒拉面,因此重点是其他三个项目的简要概述。

甘南s牛肉:甘南藏族自治州海拔高,对天然草地无污染。甘南牛具有短肢,耐寒性,鲜红的肉,鲜肉,高蛋白,低脂肪,营养丰富,美味纯正,草适量。煮熟后,用肉桂,丁香,西尼,茴香,姜,胡椒等调味,汤口纯正而长,味道非常好。兰州牛肉面汤很重要。

永登面条:兰州市永登县优质小麦品种“永山头”的优质小麦面筋,面筋价值高,白色和黄黄色,从面条进口的面条,略带脆皮,味道鲜美。将面条浸入汤中时,面条变紧且汤不好。由于“鹤山头”产量低,市场需求大,无法满足市场需求。如今,使用了高筋面粉,如塞贝雪和牛肉面专用粉。

甘谷行:是指甘肃省甘谷县盛产的细而长的辣椒行。干燥后,将胡椒粉压成粉红色,红色,油性,辛辣和芳香的辛辣。味道纯正,颜色是红色和明亮的。

(2)拉面的制作

1.拉面的制作过程和表面→面→捏合剂→折叠面→滑条→降低剂→拉面→烹调面(搋,手掌压,揉,将东西切成均匀的,如搋面)。 )

2.工作点

(1)面条(精选高筋面条)拉面油是一种分级的精制菜籽油。

混合:500克面粉,4克盐-10克,2%拉面,250-300克水。地表水应根据季节而定。夏季水温要低,10度左右,春秋两季18度左右,冬季25度左右。只有在特定的水温下,面粉中的蛋白质才不会变形,形成一个大的面筋网络,淀粉也不会糊化,并在面筋网络之间富集。

夏天,由于温度高,即使用冷水,面团的强度也会降低。在这种情况下,可以适当加盐,因为兰州的正宗拉面是盐,以增强面筋的强度和弹性,使面团致密。拉面剂推荐使用兰州大学利斯化工厂生产的速溶灰粒拉面浸膏。与传统粉煤灰相比,该产品具有面条不易破碎、面条多“面筋”、不含氰化物、砷、铅等物质等特点。它具有瞬间溶解的优点。用温水把它打开,让它冷却(每500克拉的面霜2500克水,可以拉动75-90公斤面粉)。

首先,将拉面放入容器中,加入少量水融化。把面粉放在砧板上,把盐均匀地撒在面粉上。你也可以用锅,把水倒进水里。500克表面约250克至300克(面粉不同程度,含水量不同,耗水量不同)。

第一次用水约占总量的70%。操作时,应自下而上,自下而上,充分混合,混合成梭形(雪状)。落入学校后,需倒水继续脸部(还加少许水和纺锤形,然后将梭形织物倒在一起),第二次喷水约占总量的20%。另外10%的水分要根据面团的具体情况灵活控制。

使用面团时,请使用捣,揣,登,揉等,捣捣用手用手用手0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0正向前推;揉是用手来回摩擦或摩擦,使面团成为一组。如果你想揉面团,双拳(同时,你应该触摸拉面水,但要完全注意水)。非常重要的是,当面团变平并且然后表面叠加时,它必须是一个方向(顺时针或逆时针),否则面筋容易弄脏,这个过程大约需要15分钟或更长时间。继续,直到你不要碰手,不要触摸板,面团是光滑的。

有一个非常简单的现象,它几乎与小气泡相同。

加入的盐量约为面粉重量的2%,加入的水量约为面粉重量的50%,高温季节应为8加

盐,少水;新的小麦粉应该比陈小麦粉更多的盐,少水:高筋率,优质的面粉应少盐,添加更多的水。

将纺锤形混合以防止吸水表面的出现(即,面团层中水的积聚)。水包水表面的水相和粉末相分离或亲和力不紧密,导致面团光泽度和韧性下降。捣,揣,登是防止炉渣表面出现(即是,在面团中的干粉),促进更多的谷蛋白的吸收,充分形成面筋网络,导致更好的延展性。

面团是一个累人的工作!哈哈.

(2)用湿布或塑料布刷面团表面,以避免风吹后面团表面干燥或结皮。将面团表面保持一段时间,至少30分钟。保存面条的目的是使面团中心不能吸收足够水分的粉末有足够的时间吸收水分,这样面团中就不会有小的硬颗粒或小碎片,因此面团均匀,柔软,可以更好地形成面筋网,提高面条的弹性和光滑度,使成品更加清爽。

(3)用生面团拉水剂将生面团加倍的生面团,将面团揉成条状。面团牵拉剂将根据面团牵拉剂的面筋强度来确定。经过反复拉伸和捏合,可以进行下一道工序,直到面团的面筋结构平稳均匀地布置,满足面条拉面的要求。

(4)将面团放入面条中,将其放在面板上,轻轻擦拭,然后用手掌将其按压在表面上,来回推动,形成厚度均匀的圆形条,然后将其拉出制成厚度均匀,长度相等的面团,用油布覆盖,啜饮约5分钟,然后拉面。

(5)在面条绘图板上撒上面粉,将面团擀成条状并将其滚到表面(面粉)上。如果面包屑和韭菜叶被拉伸,用手将它们平放,用双手握住面条的两端。然后将它们分开。左手和左手分开。右手的食指钩在面条的中间并再次拉动。面条加长后将面条分开。然后右手食指的脸落入左手的中指并钩住它。然后右手食指进入面条中间并将其拉出。根据左手面条的厚度,用左手适当地关闭头部,反复操作,面条可以从根部改为4个,4个到8个,面条数量翻倍。面条很好,取决于扣除的数量。扣除越多,越精细。一般来说,8个扣除毛细管,7个扣除罚款,6个扣除罚款。拉动后,左手食指的上表面倒入右拇指,左手的上表面用中指和右手的食指夹住并在锅中煮沸。

目前,根据面团成型和带扣数量的不同,面条的主要品种有毛细管,细,细,三细,桉树,宽面,宽幅,荞麦排骨等。喜欢。

(6)烹饪面条将拉面放入锅中。锅中的水应该打开并且宽。等待表面浮动。轻轻搅拌,煮面条,放入碗中。对于烹饪面条,使用不易生锈的锅,如钢盘和不锈钢锅。

(3)牛肉汤的制作

1.制作牛肉汤的过程选择材料→浸泡→烹饪→滑动浮动泡沫→下一季烹饪→去除牛肉加工调味水调味料→成品

2.如何制作牛肉汤

(1)汤成分

汤由牛腿骨,细牛肉和牛肝制成。调味料包括生姜,草果,肉桂,丁香,胡椒,蒜泥,盐。调味料中的草需要打开。它与肉桂,丁香,胡椒和桑娜一起使用。纱布包装在调味包装中。一般来说,总材料不超过80克!

(2)制作方法

浸泡在干净的水中,浸泡的水不能丢弃,留作悬汤。

库克:将浸泡过的牛肉,牛腿骨和肥鸡放入不锈钢锅中(你不能用锅,铁锅很容易换汤),注入冷水,用大火煮沸,然后取出在汤面浮动泡沫。取松姜和调味料包,将盐放入锅中煮至:用小火煮,一直保持汤面。烹饪2-4小时后,取出牛肉,腿骨,鸡肉,生姜和调味包。牛肝切成小块。

将碎片放入另一个锅中煮熟澄清。 (你也可以用牛肉,腿骨和鸡肉做饭。)

挂汤:将浸泡过的牛肉的血水和牛肝汤倒入牛肉汤中。火煮沸后,用文火煮,用勺子轻轻搅拌,然后去除汤面上的漂浮泡沫,使汤更清澈。汤是牛肉拉面的根。如果味道和风味不足,则需要进一步提升。

方法是:首先,停止加热,汤中的脂肪会逐渐浮起水层,去除未经乳化的油脂,以免在挂汤时继续乳化,影响汤的清澈度:二,纱线用细网筛过滤原汤,去除杂质:最后,将生牛肉中的细牛肉揉成天鹅绒,将水浸泡在水中,然后将血水和牛肉倒入汤中,火烧成火。将牛肉苗浮起后,用滤锅捞起,将其压成蛋糕,用纱布袋包好,然后加入汤中加热,使其溶解在肉汤中。加热一段时间后,取下浮子。这种方法被称为“汤”。如果你需要更纯净的汤,你需要“两个挂汤”或“三个挂汤”。

注意一些要点:

a,先用火煮汤,然后变成小火,汤面保持打开,直至制成。过度的火力会使汤色容易混浊,失去澄清的特性。火力太小,会影响汤的新鲜酒精。

湾将原料浸泡在冷水中1小时以上,使原料中的营养成分固化,汤汁清新可口。

C。应允许原料的残留水通过。

d。用于煮汤的水应加一次。如果在中途加入冷水,汤的温度会突然下降,这将平衡原料破碎的热量,并影响原料中可溶性物质的外渗。如果你不得不加水作为最后的手段,你只能在汤锅中加入开水。严禁在汤锅中加入冷水。

e,汤的原料应为冷水锅,若放入沸水中,原料表面易受高温的影响,容易凝固,会影响原料内部的蛋白质等,汤达不到新鲜酒精的目的。

用调味料调味:将适量的复合调味料(取决于北方和南方的不同饮食习惯)倒入水中,并在煮熟,沉淀或过滤后用文火煮(在沸腾的肝汤中煮得更好) ,过滤并用牛肉汤s一下,目的是增加汤的味道(但要注意汤时加入太多的香料,会影响汤的颜色),最后加入盐和味精,即用于牛肉面牛肉汤。

复合调味比:

香香:白胡椒0. 4公斤,姜皮0.5公斤,蛤c 0.1公斤,小茴香0. 4公斤,大脸0. 1公斤,毕拉0. 1公斤,丁香0.1公斤,小茴香0.1公斤,胡椒粉0. 4公斤,草果0.5公斤,草蔻0.1公斤,搅拌均匀成粉末。

州:型小茴香粉0。5公斤,八角形100克,草果100克,肉桂30克,香叶30克,香叶15克,甘草15克,胡椒粉230克,黑胡椒粉60克,55 1克丁香,煮熟的芝麻2。5千克,65克干姜,150克白牡丹,150克白牡丹,60克碎肉,搅拌均匀并打成粉末。

(3)牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。 4切肉后,将其放入锅中并加汤。

虾酱,牡蛎酱,酱油,盐,味精,胡椒粉,小火煮的泡沫,小火小煮,然后将汤取用。

(4)调味品的加工

1.辣椒油的制备使用中辣,色彩鲜艳的辣椒面。油是用一级精制菜籽油或色拉油制成的。先将油加热(将菜籽油精制成漂浮的泡沫),然后将其放入洋葱,生姜,捣碎的草果和小建香中去香味。当油温降至约120℃时,取出调味料。在胡椒面上加少许盐,倒入温热的鱼苗,通常是500克的辣椒面。

爆破后,2,500克至3,500克油,24小时后放入K.

2.萝卜片的加工将萝卜切成4.5厘米长,2.5厘米宽,0.2厘米厚的矩形片,放入冷水锅中煮熟取出,用冷水冲洗后备用。

3.加工大蒜和欧芹大蒜洗净切成大蒜花;将欧芹洗净切成末。

(5)成品生产

将煮熟的面条倒入碗中,煨一汤匙,加入萝卜片(或萝卜片直接放入汤中),加入适量的汤切成牛肉丁,撒上香菜,大蒜,再撒上辣椒油。此时,宜清(唐青)两白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(蒜薹绿)五黄(拉面淡黄)色,香,味道好的兰州肉汤牛肉面已经完成。

(6)结论

该工艺生产的兰州牛肉面符合甘肃牛肉面的质量标准。操作规范,质量稳定,生产方法简单,易于推广。它不仅适用于零售业,也适合大规模生产和连锁经营。

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